El pan el acompañante de la mesa que no puede faltar, esta temporada lo podemos encontrar de todos los tamaños y gustos para deleitar el paladar, desde lo tradicional, con fruta o sin ella.
a continuación te presentamos las dos mejores recetas de tres grandes chefs.
Pan dulce milanés, por Dolli Irigoyen
Para realizar la fermentación de la levadura necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 100 gr de harina 000
- 40 gr de levadura seca
- 80 ml de leche
- 1 cda de azúcar
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar reposar por 20 minutos hasta que duplique su tamaño y parezca una esponja .
Ingredientes para la receta:
- 700 g de harina 000
- 200 g de manteca
- 150 ml de crema
- 5 huevos
- 150 g de azúcar
- 1 pizca de sal
- 1 cda de extracto de malta
- 1 cdta de esencia de vainilla
- 1 cdta de agua de azahar
- Ralladura de 1 limón
- Ralladura de 1 naranja
- 50 cc de cognac
- 200 g de nueces
- 150 g de almendras
- 150 g de cascaritas de pomelo
- 150 g de pasas de uva
- 100 g de avellanas
- 50 g de pistachos
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Preparación
Colocar las pasas de uva sin semilla a remojar con el cognac con unas horas de anticipación. Disponer la harina con la sal en forma de corona. Agregar la esponja, los huevos, el azúcar, el extracto de malta, las esencias, la crema, la ralladura de limón y la ralladura de naranja.
Tomar la masa y cuando se haya hidratado bien toda la harina, incorporar la manteca de a trocitos y amasar integrando bien. Dejar levar en un bowl cubierto con un lienzo o papel film por aproximadamente 30-40 minutos a temperatura ambiente.
Desgasificar e incorporar las frutas secas picadas groseramente y las pasas de uva. Volver a dejar levar hasta que duplique el volumen. Dividir en dos bollos y colocar cada bollo en un molde enmantecado. Dejar levar. Hacer un corte en cruz con un cuchillo bien filoso o cutter. Pintar con manteca derretida y cocinar en horno a 170 ºC por 50 a 60 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y bañar con glasé real. Decorar con frutas.
Pan dulce con esencias de frutos secos, licor, orejones y almendras, por Alejandro Féraud
Para el prefermento
– 280 g de harina 000
– 200 g de masa madre
– 2 g de levadura de cerveza fresca
– 70 g de agua filtrada
– 20 g de azúcar
– 60 g de huevo
Para el pan dulce
– 640 g de harina 000
– 380 g de huevo
– 100 g de yema de huevo
– 100 g de azúcar
– 5 g de sal fina
– 180 g de manteca
– 20 g de aceite de almendras
– 20 g de aceite de avellanas
– 100 g de orejones
– 75 g de almendras
– 80 g de Disaronno
– 10 g de esencia de vainilla
Procedimiento:
Para realizar la masa madre, mezclar 200 g de harina integral y 100 g de agua hasta formar una masa homogénea y dejar reposar dos días, sin tocarla. Al tercer día, incorporar 100 g de harina integral y 50 g de agua, amasar nuevamente y dejar reposar un día. Este último procedimiento se repetirá durante dos días más. Al quinto día, se puede utilizar para realizar la masa del pan dulce.
Para preparar el prefermento, incorpora todos los ingredientes,despues amasa durante 10 minutos y deja reposar por 1 hora. Cortar los orejones en el tamaño deseado. Pela las almendras (llevar a horno unos minutos y luego removerlas con un repasador) y remojalas en el Disaronno (o cualquier licor de preferencia) y la esencia de vainilla.
Generar una masa con la harina, azúcar, huevos y yemas. Dejar reposar durante 1 horas tapado. Incorporar a la masa el prefermento y amasar por 10 minutos más. Incorporar la sal, la manteca pomada y los aceites. Seguir amasando hasta obtener una textura lisa y sedosa.
Incorporar las almendras, damascos, licor y esencia de vainilla. Amasar hasta incorporar bien las frutas. Generar un bollo y dejar descansar 15 minutos a temperatura ambiente. Porcionar en dos bollos iguales, tensionar y dar forma. Disponer sobre moldes de 750 g. Dejar fermentar por 24 hs dentro de los moldes.
Cocinar a 185 °C por 35 minutos. Retirar del horno, pinchar la base de los panes con un palillo de brochette para poder invertirlos colgados. Esto evita que la miga se apelmace. Una vez colgados, pintar la superficie con manteca clarificada hasta que se enfríen.
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información obtenida por Infobae